Todo el proceso comienza con la recolección de las habas de cacao en las zonas de recolección. ...

Monday, July 25, 2016 by Lourdes López

Todo el proceso comienza con la recolección de las habas de cacao en las zonas de recolección. Una vez recolectadas estas habas se envían a las plantas donde comienzan a ser tratadas: se las somete a un proceso de lavado y tostado para pasar después al proceso principal, que es la torrefacción de los granos de cacao. A través de este proceso cuando ya están tostados, se elimina la humedad y la acidez de las habas y se potencian los aromas.

Tras esto, los distintos granos de cacao se mezclan entre sí y se pasa al molido y batido de los mismos a una temperatura de entre 60 y 80 grados. En este proceso es cuando se separan las dos partes principales derivadas del cacao: por un lado la manteca de cacao (que, básicamente, es grasa vegetal y también se llama aceite de theobroma) y por otro la pasta de cacao (con un porcentaje reducido de grasa).

A partir de aquí, solo queda mezclar el cacao con los demás ingredientes, normalmente azúcar o leche (o ambas) en la proporción que se considere adecuada para encontrar el sabor perfecto.

Los distintos tipos de chocolate


¿Qué parte del cacao se utiliza para elaborar cada tipo de chocolate? Porque no es lo mismo usar la parte más grasa (la manteca de cacao) que la que menos grasa y más propiedades nos aporta (la pasta de cacao). Echemos un vistazo a los diferentes tipos de chocolate para saber qué contiene cada uno de ellos.

Chocolate negro: para que una tableta de chocolate sea considerada como "chocolate negro" debe contener, por lo menos, un 43% de cacao en sus ingredientes (pasta y manteca de cacao). Los demás ingredientes suelen ser azúcar (a más alto porcentaje de cacao, menos azúcar en su lista de ingredientes, pero más amargo sabrá, evidentemente), aromas naturales y algunos emulgentes. Un chocolate negro con una alta concentración de cacao (los hay de hasta el 99%) será la opción más saludable a la hora de consumir este producto.

Chocolate con leche: la opción preferida de la mayoría de la gente, al ser menos amargo que el chocolate negro. Generalmente en las tabletas de chocolate con leche encontramos como primer ingrediente el azúcar y como segundo la manteca de cacao, es decir, un aceite vegetal. Tras ellos ya llega el cacao, que puede estar presente en diferentes proporciones, pero siempre por debajo del 40%, y la leche o derivados de la leche (leche en polvo o suero de leche).

Chocolate blanco: lo podemos llamar "chocolate blanco" pero la verdad es que no es chocolate, ya que no contiene pasta de cacao y por ello carece de las propiedades beneficiosas que nos puede aportar el cacao. Es una mezcla de azúcar (mucho azúcar), manteca de cacao y leche.

A partir de aquí podemos ir añadiendo frutos secos, frutas, galletas... Y así elaborar un chocolate casi al gusto de cada consumidor.

La mejor opción siempre será un chocolate negro con alta concentración de cacao, que nos aporta una buena cantidad de flavonoides. Aun siendo negro, el chocolate nos sigue aportando una gran cantidad de calorías, por lo que es necesario moderar su consumo.


Fuente: La Nación